进击的美食,风味的人间

食物是中国人生活态度的映照。

 

作者|耳东陈

监制|吴怼怼

 

估计从第一季开始追《风味人间》的观众跟我一样,觉得这纪录片与海缘分颇深。

第一季台湾卢家父子镖旗鱼,「老人与海」名场面诞生。

第二季大海变成诗意载体,产出金句「无畏的人随遇而安,所到之处都是故乡」。

到了第三季,《风味人间》把镜头对准中国3.2万公里的海岸线,用一整季八集内容告诉观众——你问我味道在何方,我指着大海的方向。

追平这一季,发现《风味人间3·大海小鲜》跟海岂止缘分深,纪录片里的海都会说话了。

 

01

美食战斗番

 

讲真,看《风味人间》挺紧张的,明明是美食纪录片,又常常仿若在看战斗番。

犹记得第一季第一集,猛烈风浪中,卢旻易岔开双腿,在单薄摇晃的船体上保持平衡,一次次向大海投掷长镖枪。

他在捕鱼,弹幕上的观众的反应是「加油!!下次要插中啊」「紧张死我了」「这是什么大片即视感」……

自此惊觉,美食纪录片除了刺激味蕾,还能让人心跳加速。

到第二季,尼泊尔人在两百米的高空采蜜,脚下是万丈深渊,身前还有喜马拉雅巨蜂,整一个险象环生。

人类为了美食真的拼啊。

第三季《风味人间》,美食节目战斗番的场面更多了。

一个重要原因是,这一次镜头对准的是人类世界最后的狩猎场——海洋。

生杀予夺、命悬一线,是海域常有的叙事。

海陆相接地带,风平浪静和波涛汹涌可以无缝切换。

最典型的是舟山群岛,潮汐作用最剧烈的区域,空镜扫过山水,前一秒海天之间碧绿一线牵,让人想感慨大自然的平和壮美。

下一秒涨潮,怒浪遇上礁石,高低差超5米。

陈玉香和她的两个姐妹紧紧攀附在礁石上,猛浪以不容拒绝的姿态拍上了她们的背。

礁石表面湿滑,很难抓牢,手套和胶鞋是唯一的安全装备。

浪潮袭来,即便家人的渔船就在峭壁附近,也爱莫能助。

礁石缝隙中有价值颇高的佛手螺(又名 龟足),想要获取,就必须在岩礁与风浪的缝隙间,拿命搏。

好在陈玉香们经验老道,一个个小浪过后,她们从容站稳脚跟,继续采摘。直至最后被大浪拍下,但是并未受伤,引发观众感慨唏嘘。

珠江入海口,咸淡水交汇,众多海洋生物在此觅食,人类以命搏螺的故事,继续上演。

海面之下,潮水汇通暗流,被岩礁拦截,形成巨大的漩涡,人类稍有不慎,就会被海洋吞噬。

但越是水流湍急的险境,经济价值越高的辣螺数量越多,个头也越大。

对阿昌和阿伦来说,下水抓螺,自有与海博弈的乐趣,不过螺更重要的意义,是一家人的生计。

除了这些明面上的险境,为获取海鲜,还会面临一些海上生活问题。

摄制组随船出海,大家普遍的反应是晕船,蛋黄派、小饼干、方便面和厨师炸的带鱼是船上顶好的东西。

甲板上很拥挤,气味很大,洗澡间边上是巨大的柴油发动机,常常让人觉得,洗完澡之后更脏了。厕所也是开放式厕所,船上一般没有女性,摄制组的女导演上了船,渔民便在厕所间给她多加了一道帘子。

听起来非常苦,但渔民们一年出海300多天,对环境早习以为常。

让人焦灼的是,突变环境中,收获的不确定性。第五集,32262号渔船在十级风浪里坚持捕捞,但收获寥寥无几。焦灼在蔓延船上蔓延。

即便避免出海,在靠近海岸的地方作业(山东有高跷罾网捞虾,海南有古朴的手拖大网),也照样面临着靠天吃饭收成不稳的问题。

此外,对漂在海上远离亲人的渔民而言,更难捱的是对老婆孩子的思念。

这么看,人与大海之间,从身到心的战斗关系实锤了。

但事实上,人们对大海的感情,还是眷恋更多些。

 

02

人间烟火烹小鲜

 

延边是世界上最重要的明太鱼晾晒场之一,对当地人来说,故乡的味道,少不了晾晒周期不同、风味各异的明太鱼。

说到晒鱼,母立平的父亲是个中专家,他有一片晾晒场。随着父母年事渐高,硕士毕业工作稳定的母立平决定辞职回家,接手父亲的事业。

父亲将毕生经验,都传给了女儿。

他们身处中温带的延边,每年三月,冬春之交,空气冷冽,恰到好处的温差区间,适宜的山谷小气候,是干制手法的前提条件。

将明太鱼洗净去鳞、破胆,大小相同的串在一起挂上木架,连续数月,物理升华和冻结循环往复,鱼肉的蛋白质重组,形成网状结构,风味物质高度凝缩。

晾晒周期短、水分尚存的明太鱼可以切段下锅,做红烧明太鱼、辣蒸明太鱼。

彻底脱水的鱼干,用木槌敲打后变成酥松的肉丝,吸足蘸料后最适合下酒解馋。

鱼干还可以做调味料,经过霜雪洗练的味道在高温中重新苏醒,赋予食物独特的味道。

此外,延边人民还喜欢将干鱼皮泡发,包裹糯米蒸熟,做成鱼皮包饭,谷物融合大海的风味,不靠海的延边,人们的味觉里有海的记忆。

一方水土养一方人,人们对食物的味觉记忆,慢慢就变成了独有的故乡之味。

北海有道风景线,背着箩筐的妇女在海滩上挖沙虫。软体动物乍看或许让人退避三舍,但只要过了心理那道关,会很上头。

酒店大厨们惯常做蒜蓉蒸沙虫和沙虫刺生,也会将海虾碾成泥灌到沙虫里去,做虾虫沙泥汤。

除了这些卖相巨好的做法,沙虫作为一种特产,也是北海人独到的伴手礼。每当年底亲人从外地归来,傅亚梅都会准备沙虫干,做分别时的礼物。

这种鲜味氨基酸含量高达30%的食物堪称天然味精,年夜饭桌上,归乡游子能吃新鲜的家常蒸沙虫,离开家乡后,拿出行囊里的沙虫干,也是慰藉相思。

食物比话语更懂细腻情感,中国人对故乡和家的眷恋,藏在潜移默化的口味里。

从极地到赤道,全世界沿海族群用小型鱼虾蚌蟹做成调味料,屡见不鲜。

福建人用鳀鱼加食盐密闭封存发酵两年,最终变成彻底液化的鱼——鱼露。

广东汕尾海丰人将风干的比目鱼烘烤后放入石臼捣碎,做成大地鱼粉。

腐败和美味一线之隔,最惯常的制作手法里,有最奇妙的味觉艺术。

《风味人间3·大海小鲜》里还有用有鳗鱼做皮制成的饺子,石花菜浆凝固加水果制成的甜品四果汤等。

料理一些食物,直接蒸煮即可,但也有工序复杂的美食。

有时候会惊讶于中国人对食物的良好耐心。

但看到叶国双的儿子大学放假回家,吃着厨师父亲做的菜,跟摄制组说「我不能评价他(父亲)做的菜好不好吃,因为那是从小吃到大的味道」,一边说一边红了眼眶,突然发现原来人们对家的难言感情,都被食物承载着。

那一刻觉得,再多工序和耐心,食物都担当得起。

因为它不单果腹,更是情感的介质。

《风味人间3·大海小鲜》里,平潭男孩林本本最爱的「金蟳糥米饭」里有父爱;「海猛子」老王完成捕捞与妻子一起处理海参,吃到妻子做的参花,一脸满足;暖暖离开外公外婆时,鳗鱼成她童年记忆的味道……

食材千百种,烹饪手艺花样百出,每片海产的食物,替海域讲述着更深层次的的味道故事。

中国人为什么为了美食那么拼?

答案藏在人类刚需的生理需求和情感需求里。

 

03

人生人文,风味宇宙

 

《风味人间3·大海小鲜》「鲜睹为快」看片会上,陈晓卿说:「李勇之前拍的都是海洋生物,还是保护动物不能吃。他这次想找一个会说话的海洋,拍又美好又能吃的东西。」

「会说话的海洋」是什么?

是与海共生的人们。

陈玉香的故事,是海洋在跟人类讲信任。

为采佛手螺不惜搏命,是渔民靠海生存的切面。勇敢搏击的另一面,是家人之间在险境之中的极致信任。

能够攀上礁石不惧风浪,是因为丈夫的渔船就在海上,即便被风浪冲进海里,也能游到船附近被丈夫救援。

这种把命交给另一半的信任,是海域滋生的。

什么叫赖以生存?答案在让人命悬一线,又给人无限生机的海洋里。

窥一斑见全貌,出海的渔民,也是孩子的父母,从捕食者到烹饪者,海生海养的人面对险境勇敢,面对家人温柔,面对摄制组真实直率,他们的生活状态,是一片海域鲜活的生命与情感,是海涨潮退潮之间,与人类的隽永故事。

《风味人间》系列行至第三季,除了一以贯之表现食物背后的人,对于人文精神的探索,拓宽到了海洋故事的代代传承。

比如第三季每一集都会出现孩子,他们看似是家庭关系必不可少的元素,实际有海洋精神的传承意味在。

第六集中,年近而立之年在许多职业中摇摆过的阿栋,决定回到老家汕尾。在此之前,母亲对他的工作状态不了解,他对老家的妻儿耐心也不够。

回家以后,他跟随家人一起出海捕捞,在母亲的教导下,将捞回来的墨鱼洗净加盐晾晒成墨鱼脯。

跟家人长期相处,是共同劳作,也是弥合亲情。

阿栋的记忆中,最好吃的食物是妈妈做的猪脚墨脯鸡,那是妈妈的味道。

如今小儿子帮他搬运晒好的墨鱼脯,让他煮猪脚墨脯鸡,一代的味道传给下一代,「妈妈的味道」在阿栋手中,变成小孩心里「爸爸的味道」。

大人捕食烹饪,孩子享受美食,成长无限延伸,关于海洋的记忆,就有了传承。

比如纪录片表现的烹饪差异形成当地特有的「家乡味道」,是传承。

《风味人间3·大海小鲜》的烹饪场面,精致的酒店后厨少了,普通人家灶台上的烟火气重了。让人们笑逐颜开的食物,充当的不止是满足口腹之欲的载体,也是家人情感的载体。

纪录片用写实手法拍出各地传统的捕捞技术,更是传承。

32262号渔船捕捞时,用的是沿绳钓捕捞,这种技术只针对大鱼,能保护海里的鱼苗不受伤害。

对于土生土长的渔民而言,现代捕捞技术当然有,但海生海养的他们懂得生命与大海息息相关,技法传承,是对海洋负责,对海域子孙后代负责。

鱼与渔是渔民安身立命的根本,《风味人间3·大海小鲜》面面俱到。

这种极具人文关怀的制作动因,是这个IP能更新三季依旧在内容庞杂的数字生活空间中迅速引起关注的原因。

航拍大片式全景和显微摄影满足视觉奇观,人与自然的关系满足叙事张力,人与人的关系,承载着纪录片的治愈力。

对在腾讯视频看《风味人间》的人来说,看美食纪录片,好比组「陪伴式饭局」。

屏幕上食材中有人间百态烟火诗意,慰藉着屏幕外喧嚣却又孤独的城市看客的心。

《风味人间》系列不仅是全球化视野里人间美味的载体,更是一个打开叙事主客体与食材、与自然之间的社会关系的媒介。

中国人对美食的探索也是对鲜活自在生活的追求,喜欢美食热爱生活,而美食往往与情感、文化联系在一起,成为一个符号,成为中国人生活态度的映照。

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