近日，“呷哺呷哺创始人回应3年亏8亿”话题登上微博热搜，引起了广泛关注。
这是呷哺呷哺在完成降价等动作后，公司创始人贺光启首次对连年亏损、降价等事件做出正面回应。
“整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行。这个市场你不抢就只有饿死。”
呷哺呷哺创始人贺光启在接受《中国企业家》专访时，如此坦言市场的残酷现状。
也正是这一认识，在5月中旬，呷哺呷哺选择了进行降价。
根据“呷哺呷哺品牌”公众号消息，5月15日呷哺呷哺官方宣布了上市十年的优惠，“上市十年真回馈，套餐价回旧时光”的口号下，套餐价格全线下调。
截图自呷哺呷哺微信官方公众号
具体来看，原价72元起的锡盟乌珠穆沁羔羊套餐现在64元起，畅吃卡则是62.8元起；呷哺醇香肥牛套餐原价64元起，现价56元起，畅吃卡价格为54.32元起；人气牛羊双人餐原价148元起，现在134元起，畅吃卡价格为129.98元起。
这意味着呷哺新菜单套餐均价降幅超10%。
同时，呷哺呷哺还推出了人均49.9元的打工人专属套餐，仅限工作日周一到周四全天以及周五午餐时间使用。除此以外，点购任意套餐可享受加价购的福利，畅吃卡会员还可享受菜单展示套餐97折及套餐中饮品免费升大杯的福利，以往福利保持不变。
而对于此次降价，呷哺呷哺的理由是上市十年，但未提及此次降价是长久降价还是短期的优惠活动。对于降价的原因，呷哺呷哺方面此前对媒体表示是，为了“顺应消费降价及消费回归理性的市场趋势”，“吸引消费”，“带动业绩持续增长”。
在《中国企业家》的采访中，贺光启透露了降价后的变化：呷哺呷哺营业额、利润、客流都同比增长了10%，江苏、浙江、广东地区的客流量增长20%以上。
然而，这一降价也引发了不少人质疑，认为呷哺呷哺是“先涨后降”。
根据相关媒体此前报道，今年1月，呷哺呷哺就因为涨价引发网友热议，细心的网友发现，锅底除了原味锅和寿喜锅没涨价，其余锅底涨价3元。呷哺也侧面承认了此事，表示每个地区涨价金额略有不同。
客单价从三十多到六十多，呷哺呷哺与消费者“离心”
成立于1998年的呷哺呷哺可谓是一部小火锅的逆袭史。
1999年在北京西单第一家呷哺呷哺开业后，其“一人一锅”的模式在习惯了一群人热热闹闹烫火锅的北京人心目中还属于异类，并未砸出什么水花。
在当时中国人的印象里，火锅就应该是专属阖家团圆，亲友聚会时候的吃食。而一人一个小电磁炉，太没有烟火气了，太生分了。
但2003年一场突如其来的非典，让传统餐饮行业陷入了生死危机。而非典却给了呷哺呷哺一个破局的机会，彼时贺光启适时提出一句“一人一锅，非典染不上”的口号，让呷哺呷哺赶上了分餐制潮流的早班车，分餐制小火锅摇身一变，商业模型火爆京城。
特别是在2014年成功登陆港交所后，呷哺呷哺成为“连锁火锅第一股”，更是迎来了其发展的黄金时期。
呷哺呷哺通过精准的市场定位和高效的运营模式，呷哺呷哺在全国范围内迅速扩张，门店数量迅速增长，业绩也实现了飞跃式的提升，营收一路提升，从2014年的22.02亿元提升到2019年60.30亿元，利润也在2018年达到4.62亿元的顶峰。
截图自同花顺呷哺呷哺财务概况
然而随着火锅赛道不断涌入新玩家，玩法越来越具有自身特色，而呷哺呷哺的品牌定位却显得颇为模糊。
它究竟属于快餐还是正餐火锅？若将其视为快餐，显然存在诸多不符。一方面，呷哺呷哺主要依赖于堂食，难以像汉堡薯条那样轻松转化为外卖或外带模式；另一方面，其用餐时间远超过快餐的二十分钟标准，导致翻台率相对较低。
那么，将呷哺呷哺定位为正餐火锅是否合理呢？答案同样令人存疑。尽管其提供涮菜服务，但一顿30多元的客单价既谈不上高端，也难以在口味上脱颖而出，与海底捞等品牌相比，其正式感与品质感均显不足。
更为关键的是，较低的客单价直接影响了其盈利能力，结合上图数据，2019年呷哺呷哺营收达到60.30亿元，利润却只有2.88亿。
于是，2017年开始，呷哺呷哺开始进行自我改造，从“快餐式火锅”转型为“休闲正餐”。不仅改了装修，还减少了经典的U型吧台，增加了传统的四人餐桌。
还将人均消费从三十多升级到了五六十甚至七八十。
对此，消费者是不买账的。
毕竟呷哺呷哺在一开始就是主打的“性价比”。在风头最劲的时候，呷哺呷哺客单价长期保持在30多块钱的水准。
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在小红书等社交平台，不少人回忆道，十年前的呷哺呷哺， 一人食小座位三十多吃得开心满足，下班没处去，就去吃小火锅……
截图自小红书
然而，“曾经价格亲民”、“95后不爱了”、“怀念30多元就能安排一切的时候”、“快要吃不起呷哺了”等声音却近几年层出不穷。
自从呷哺呷哺宣布要从“快餐”转向“轻正餐”之后，价格就一路上涨，在2020年，人均消费更是突破60元关卡。
年报显示，2017年—2022年间，呷哺呷哺人均消费分别为48.4元、53.3元、55.8元、62.3元、62.5元、63.9元。五年内人均消费价格增长32%。
实际上，早在2021年，呷哺呷哺就曾表示将重新回归成立时的初心，继续走大众消费路线，客单价保持在60元以内。
但是从财报上看，呷哺呷哺的人均消费从2021年起，并没有“回归初心”，依旧是从2021年的62.5元增长至2022年的63.9元。
直到2023年，呷哺呷哺的人均消费才首次出现下降，较2022年下降至62.2元。
三年累计亏损8亿？凑凑火锅高端乏力
而为了提升赚钱能力，除了对呷哺呷哺小火锅进行转型，呷哺呷哺还推出了中高端火锅品牌“凑凑”。
2016年诞生于北京的凑凑和快餐式的呷哺呷哺不一样，凑凑的定位是中高端，定位130元左右的客单价不仅比呷哺呷哺高了不少，更是比对标品牌海底捞还要高。
另一点则是凑凑将茶饮当成火锅之外的另一大重点品类，打出「火锅+茶憩」的餐饮复合业态创新模式。
成立两年，凑凑开出了48家门店，并且实现了盈利，到2020年，凑凑营收已经占到了整个集团的30%。
2021年10月，贺光启对外表示，未来3年内，湊湊要继续保持高速扩张战略。
2022年，湊湊营收开始超越呷哺呷哺，呷哺呷哺收入22.54亿，湊湊收入22.59亿。
2023年业绩公告显示，公司全年实现营收59.18亿元，同比增长25.3%。呷哺的收入实现了反超。
财报数据显示，定位平价火锅的呷哺呷哺2023年小幅增长，呷哺呷哺去年营收同比增长36.69%，至30.81亿元，经营利润扭亏为盈，从2022年的亏损1.93亿元提升至盈利1.18亿元，同店销售增长率为16.7%，翻台率从2次/天提升至2.6次/天。
凑凑去年营收同比增长15.89%至26.18亿元，但录得经营亏损295.7万元，已经连续两年录得经营亏损。而其同店销售更是负增长9.7%。此外，凑凑翻台率几乎没有提升，仅从1.9次/天来到2次/天，人均消费则降低了8.6元，跌至142.3元。
尽管凑凑价格有所下调，但与其他上市公司旗下的火锅品牌相比，凑凑的客单价仍较高。
2023年，海底捞的人均消费水平同比减少了5.8元，至99.1元，而九毛九旗下的怂火锅人均消费水平同比减少了15元，至113元。
在业绩公告中，呷哺呷哺自己也承认：“客单价相对于市场内其他竞争对手而言仍然处于较高的水平。”
然而，2023年已经是呷哺集团连续亏损的第三年。
财报数据显示，2021年，呷哺集团归母净利润为亏损2.93亿元，2022年净亏损进一步扩大至3.53亿元。
2023年呷哺集团的净利润依旧没有止亏，公司归母净利润为亏损1.99亿元，较上年同期亏损收窄。
呷哺集团3年内累计亏损超8亿元。
对于2023年呷哺集团的净利润亏损问题，呷哺集团在财报中作出三点解释：一是谨慎复盘预计关闭及持续亏损餐厅，于2023年计提相关资产减值损失不高于1.60亿元；二是截至2023年12月31日，部分附属公司递延税项资产较2022年同期减少约0.60亿元；三是当前餐饮市场竞争日益激烈，对中高端品牌定位的湊湊带来冲击，导致其业务仍然亏损。
结合以往财报数据，自2019年起，呷哺集团形势急转直下，2020年的利润更是骤降至仅180万，此后便一直未能摆脱亏损的阴影。
截图自同花顺官网呷哺呷哺年度利润表
为了改善业绩，呷哺呷哺的做法之一在于关店。
根据财报数据，2021年~2023年，呷哺集团新开餐厅数量分别为95家、86家和186家，合计367家；同期闭店数量为229间、84间、114间，合计427家，开店速度不及闭店速度。
截至2023年底，呷哺集团旗下营业餐厅总数共1098间。其中，内地的呷哺呷哺门店与湊湊门店数量分别为828家与243家。
在《中国企业家》的采访中，创始人贺光启表示，今明两年，我们可能会调整开店的节奏，会更迟缓、平稳一些。先看清楚情况，不急于资本的支出。等明后年以后，有更多好的地产腾出来，那时我们再快速开下一波门店。
贺光启还在采访中透露，我们最晚明年推出加盟，目前还没有推出，准备先试点一两个地方。
与此同时，为了降低资本支出，贺光启表示：“所有的折摊费用都下降了——就是开一家新门店的资本支出降低了，比如从200万元降到150万元。或者说，门店以前是200多平米，我全部改成160～180平米，无需过大的门店。”
贺光启依旧是信心满满：“我觉得只要决策正确，未来呷哺集团在某种意义上一定会超过海底捞。比如海底捞在全中国可以开1000家门店，呷哺可以开7000家门店，甚至10000家门店，因为呷哺的选址更简单、更便利，可能未来100平米左右的店也会开，只要满足附近客户的需求就可以了。我们希望做到有人的地方就有呷哺。”
作为火锅行业的龙头，根据海底捞的财报数据，2023年海底捞大中华区共经营的门店数量相比2022年只是略有增长，为1374家。
“价格战”热火朝天之下，呷哺集团目标冲刺300万付费会员
尽管开始降价和不断地关店，但贺光启没觉得有什么特别的压力。
对于外界比较关心呷哺集团财报连续三年亏损的问题，他也表示，其实也是因为账目调整了，主要是预计餐厅闭店等计提减值损失和递延税资产的减少影响，这些才是产生账面亏损的原因，不是经营的问题。
在采访中，他认为有压力是因为没有解决方案，不知道下一步怎么做。“我对短期、中期和长期要做什么事，心里很清楚。”贺光启说。
2021年，贺光启就意识到公司急需变革。于是他重新回归，亲自担任呷哺集团董事长一职，并宣布开始大刀阔斧的改革。
在采访中贺光启指出，“企业到了一定阶段后，如果要重新再发展，领导班子要换，企业管理层的“脑袋”要换。”于是，在他掌舵后第一件事就是梳理高管团队，时任湊湊CEO的张振纬和呷哺集团行政总裁赵怡相继离开。
第二件事是集团层面会员的打通，打通后呷哺的收入分两块：一块是付费会员；另一块就是经营收入。
原来呷哺的会员和湊湊的没法共享，呷哺集团旗下各子品牌都是各干各的。贺光启解释称，集团会员打通后，只要开任何一家新店，整个区域的门店都可以往这家新店去导流。
在去年五月，贺光启推出了SVIP畅吃卡服务，这是一种年度付费会员卡，价格为208元。持有此卡的会员在呷哺集团旗下的所有品牌都能享受到现金礼券、折扣等福利。
根据呷哺集团提供的数据，2023年他们售出的SVIP畅吃卡金额超过了1.5亿元。贺光启表示，呷哺集团拥有数千万会员，其中付费会员达到了100多万。从这个数字来看，到目前为止，SVIP畅吃卡的收入大约为2亿元。
呷哺集团对此业务仍然充满信心，贺光启表示，他们今年的目标是冲刺300万付费会员，这样收入就能达到6亿多元，而且这些都是纯利润。他甚至设想，即使在不赚钱的情况下，只要付费会员数量达到500万，收入也能达到10亿元。
然而，市场的竞争不可谓不激烈。
艾媒咨询发布的《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》的数据显示，2023年火锅行业市场规模已达到5966亿元，预计2025年有望达到6689亿元。
火锅行业市场规模的扩大，吸引了一批企业进入。红餐研究院数据显示，2023年前10个月，国内火锅相关企业新增6.6万家，同比增长31.4%。
然而众多玩家涌入，也让火锅行业竞争加剧。红餐研究院数据显示，2023年前11个月，火锅相关企业注销吊销数量超过3万家。
竞争日趋白热化的大背景下，小火锅赛道也难以避免。
窄门餐眼显示，围辣小火锅在全国拥有652家门店，仟味一鼎自助小火锅的门店数量达到了340家，而这些小火锅品牌之所以吸引消费者，性价比是重要原因。这两家小火锅人均不超过30元，稍贵一点的串士多回转小火锅也不超过60元。
越来越多性价比较高的小火锅出现，去年以来，以南城香为代表的三四十元小火锅业态井喷，早早推出自助小火锅的吉野家翻红，海底捞等中高端火锅店放下身段推出校园店、平价火锅副品牌……而“性价比”已不在的呷哺呷哺还能有吸引力吗？
然而，除了小火锅之外，火锅行业也集体降价。
近日，九毛九旗下的怂火锅做了新一轮菜品和价格调整，喊出“锅底8元起，荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃”等口号，意在降低就餐门槛。
有消费者对比菜单发现，怂火锅的锅底降幅在2—4元、荤菜的降幅在3—14元、奶茶饮品等价格从18元下调至13.8元，降低了4.2元。除了本次下调菜品价格外，怂火锅近几年的客单价也在不断降低。根据九毛九财报数据，2021年至2023年，怂火锅人均消费分别为129元、128元与113元。
与此同时，另一火锅品牌楠火锅宣称开启门店3.0时代，创造更加日常化、大众化的消费场景，将人均消费降至70—80元。除了宣布直接降价外，一些火锅品牌还通过打折促销、让利消费者等方式变相降价。
华福证券表示，火锅行业集体降价，大打“价格战”，源于近年来消费者越来越注重餐饮消费的性价比。
可是，当整个火锅行业都陷入价格战时，价格的吸引力其实已经大打折扣。大家又都在一个起跑线上了，接下来还能拼什么？
海底捞拼的是其专业且周到的客户服务；怂火锅主打文化价值，让人年轻；巴奴专注于毛肚火锅，甚至改名为“巴奴毛肚火锅”，还将同时将十几家店铺的广告语都调整为：“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”……
而呷哺呷哺呢，小火锅不断提价已经失了民心，而主打高端的凑凑特色拼不过，客单价还高，呷哺集团如何才能在这场价格战中找到新的出路？快消前瞻将持续关注。
