近些年“零添加”标签一度成为食品行业的流量密码，众多行业对此趋之若鹜，酱油行业亦是如此，不少品牌将其窄化为不添加防腐剂，却对糖、盐或酵母抽提物等避而不谈，前段时间凭借着零添加在市场中爆火出圈的品牌就因此遭遇了一场信任危机，这也折射出了酱油行业的深层矛盾。在长时间的零添加宣传下也使得大部分消费者认知形成偏差，将零添加概念等同于绝对不添加，所以此次事件让不少消费者感到背刺。
具体来看，这次事件还反映出了品牌在全链条把控方面的不足和责任分散，导致上游原料中的重金属一直留在产品中，现代工业化生产并不能保证完全无添加，因此零添加的结果或许得到的也只能是“形似神不似”。这一事件背后或许还有其他原因，品牌需要重新审视自己，将此作为转型契机找到更多竞争力。
预包装食品不得使用“不添加”“零添加”
今年3月某媒体向第三方权威检测机构送检了13款宣称零添加的酱油，测评指标为总砷和镉，测试结果显示千禾御藏本酿380天酱油中检测出0.0110mg/kg的镉，这一结果引发大量关注议论，但风向却吹向了酱油包装瓶上的“千禾0”商标，一时间关于零添加的争议铺天盖地。为应对舆论压力品牌官方声明指出，“千禾0”仅作为零添加产品系列的标识，也就是说“0”并不代表零添加，这一回应进一步激发了消费者不满，导致品牌股价四日内累计跌7.3%，市值蒸发9.5亿元。
这并非个例，行业内类似争议事件已有不少，2022年海天品牌旗下同一产品，出口日本版配料表简洁干净，而国内版则添加多种食品添加剂；2023年加加食品旗下的零添加原酿酱油因标注无色素，实际却含有焦糖色，遭到消费者起诉；2024年李锦记一款零添加蚝油被曝光使用酵母提取物变相增鲜，该产品天猫店铺评分从4.9分急剧降至4.2分。
有企业称“零添加”仅指不额外添加防腐剂，有企业则认为指不添加除基本原料外的任何物质。而且现有标准对镉等重金属仅限制原料安全指标，对成品缺乏系统监管，这都为品牌在零添加标签上打擦边球提供了空间。
近日国家卫生健康委员会同市场监管总局发布新修订的《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》，新标准明确规定，预包装食品不得使用“不添加”“零添加”等用语对食品配料进行特别强调，这一规定的出台是对“零添加”乱象的有力整治，具有重要现实意义，将推动整个酱油行业朝着健康、高质量方向发展。
消费认知存偏差，零添加≠高品质
此次事件争议性较大也与市场消费者认知偏差有关，随着健康意识理念的渗透度不断提高，消费者在购买酱油等产品时更加注意标签，尤其是在近年来“科技与狠活”概念的影响下，具备零添加标签的酱油会更受市场青睐。这也就导致在2022-2024年间，标榜“零添加”的高端酱油市场规模从82亿元扩大至173亿元，年均增速超35%。
但目前行业内大部分宣称“0添加”的产品更多是营销概念，比如某品牌有机酱油虽然打着有机和零添加的旗号，但依然被检出了总砷含量为0.102mg/kg；某品牌标注无添加，却依旧能够检出谷氨酸钠，含量甚至超过了5g/100g。还有一些酱油品牌宣称0添加，但其钠含量高达18g/100ml，远远超过了健康建议值，但消费者可能被0添加的宣传而蒙蔽。
虽然商标本身合法，但在众多品牌大肆的宣传影响下，结合其特殊设计和宣传语境缺失对消费者造成了实质误导，使得大部分消费者认知产生偏差。大部分消费者会将“零添加”等同于“绝对不添加”，并且将其与高品质划等号，认为只要是零添加的产品，品质就高于含有食品添加剂的食品。
实际上，食品添加剂在食品生产、加工、包装、运输到贮藏的整个过程中都发挥着关键作用，可改善食品口感、色泽，延长保质期等，比如在酱油中添加防腐剂，可防止酱油变质，延长保存期限。国内对食品添加剂使用有严格审批管理制度，只有经过风险评估安全可靠、工艺技术上确有必要的食品添加剂才会被批准使用，且对每种食品添加剂的使用范围、使用剂量等都有明确严格规定，只要在安全标准范围内使用，并不会对人体健康造成危害。
反倒是一些为了零添加噱头不含食品添加剂的酱油可能受储存条件不当、使用不当等因素影响容易变质，人们一旦在没有意识的情况下食用会对身体健康造成较大影响。随着相关标准的推出，品牌应当加大关于添加剂的宣传教育，帮助消费者树立正确的认知，理性地看待食品添加剂、保障其知情权。
从微量到隐患，酱油全链条监管困局
从这次送检结果来看，送检的13款宣称零添加酱油中12款检出镉、7款检出总砷，结合某酱油品牌的声明，受检款酱油的配料为水、非转基因黄豆、小麦、食用盐，未外源添加任何食品添加剂和其他化学剂，而“镉”存在于水、土壤、各类农产品中，酱油产品检出的微量“镉”来源于原料，这也就揭示了一个更大的问题——农田土壤污染。
重金属在酱油中的存在涉及整个产品链，从原料端分析，酱油的主要原料大豆和小麦在生长过程中会通过根系从土壤中吸收微量元素，包括镉、砷等重金属，这些元素在自然环境中广泛存在，是一种不可完全避免的“生态迁移”现象。由于我国不同区域土壤中的重金属含量存在差异以及不同品种大豆对重金属的富集能力差异，导致了不同品牌酱油中重金属含量的差异。
从生产加工环节分析，酿造容器、管道等金属设备在长期接触酸性物质过程中可能发生微量金属析出，据了解，在针对250家食品加工企业的设备更新调研中发现约35%的中小型酱油厂使用的设备已超过设计使用年限，这也就会使得酱油在生产加工环节有微量金属隐患；在水源方面，酿造用水如含有微量重金属也会在生产过程中被保留，在日本、韩国等传统使用酱油的国家，也普遍在酱油中检出微量重金属的现象。
食品产业链的风险具有系统性，每个环节都可能是潜在的风险点，这也反映出了当前酱油行业存在责任分散现象，比如种植户难以完全控制土壤质量，生产企业难以杜绝原料带入的污染物，监管部门难以追溯全链条等。接下来国内品牌可借鉴日本龟甲万酱油实践，对原料执行高于国标168项农残检测，并通过二维码向消费者公开每批次检测报告，以此来加强透明度建设，主动披露产品全链条信息等来重塑信任。
传统酿造还是工业化生产？
此次事件从更深层面分析则是传统工艺与现代工业化碰撞的缩影，酱油在我国已经有千年的酿造历史，明代《天工开物》记载的酱油酿造工艺，需经历“浸豆、蒸豆、拌麴、发酵、压榨、淋油”六道古法工序，匠人须根据节气变化调整火候，顺应微生物的自然生长规律。酿造时间一般为几个月到一年左右，在这个时间段内，原料经过上述工艺逐渐产生出丰富的氨基酸和风味物质。
发展至今，酿造酱油的工艺主要分为高盐稀态发酵和低盐固态发酵两种，前者是将原料与高浓度盐水混合，进行长时间发酵，通常需要3至6个月，后者则采用较低盐分，固态发酵，发酵时间较短，一般为15至45天。无论是何种工艺在时间上已经比传统发酵工艺快了不少，所以现代工艺上在参数控制非常标准化，比如制曲温度 ±1℃、发酵盐度 ±0.5°等保障品质稳定，改进包括采用膜过滤技术提升澄清度，应用智能温控系统缩短晒酱周期30%。
但作为传统发酵食品，古法酱油的制作技艺体现了微生物代谢调控与物理化学变化的协同作用，而且在生产过程中一步改变步步就需要改变，食品添加剂的滥用就是典型写照，为了追求色泽鲜亮，添加合成色素，为了延长保质期，注入防腐剂，为了模拟天然风味，使用香精香料等等。但这样的生产过程并不符合自然规律，即便是使用精密技术得到的产品只能是“扭曲”的。
但在当下大环境下，大部分酱油企业为了保障工业化产出也只能选择现代工艺，但此次行业的信任危机也应该让入局品牌明白，天然和合成不应是对立关系，而应是相辅相成，但想要获得真正的可持续发展需要敬畏自然，是要建立在对自然规律的深刻理解之上的。未来酱油品牌需要在生产过程中平衡传统工艺的纯正口感与现代科技的效率，在保障品质的同时维持稳定。
从价格博弈到品质突围
有数据显示国内酱油市场规模在850亿元至1100亿元左右，市场中既有全国性品牌凭借强大的品牌营销意识和成熟的营销策略，在全国多个省份拥有广泛影响力，又有一些地方性品牌凭借精准的市场定位和竞争优势在市场中地位不断提高。虽然在整个调味品行业市场份额排名前列，但其增长速度却呈放缓趋势，竞争的激烈程度也在不断加剧，已经进入存量竞争时期，如何寻求新增长点，在市场中长期立足成为品牌急需解决的问题。
价格战则成为一些品牌抢占市场份额的主要手段，在逛超市时仔细看就可以发现贵价酱油越来越少，前两年动辄几十一瓶的酱油如今促销、打折活动常有，整体价格段也在下探。
在低价竞争的环境下，想要以价格取胜必然会挤压利润空间，部分品牌往往选择以降低成本、减少投入来维持生存，这必然会影响酱油品质，而且在如今的市场竞争中营销支出占比越来越大，想要控制整体成本就会导致产品质量和创新研发的能力双双下降。此次酱油事件的爆发也是问题逐渐累积的结果，接下来品牌需要在成本和质量之间找到平衡点，避免陷入恶性竞争的泥潭。
京东研究院 2025 年发布的报告指出，购买酱油时主动查看配料表的消费者占比从2022年的45%上升至67%，愿意为 “检测报告齐全” 的产品支付10%溢价的消费者比例也从31%增加到49%，日本某品牌坚持百年古法，仅凭阳光晾晒就让酱油自然发酵，其产品虽价格昂贵却占据全球市场份额的三分之一。未来国内品牌还是要将重点放到产品上，在工艺创新和质量保证上寻找突破口。
面临合规争议
在品牌被爆出含“镉” 这类元素后，为了及时回应消费者的担忧，消除不良影响，品牌迅速发布情况说明，启动自查程序，对在售、在库及正在生产的产品进行全面检测，同时对生产流程、设备和环境等进行严格检查。自查结果显示，该系列产品符合生产工艺要求，生产过程中不存在违反零添加生产要求的情况，除生产所需的食品原料外，未使用食品添加剂，并且在其他产品检查中，食品添加剂也均符合国家标准要求。
四川眉山市市场监督管理局监测到某品牌相关产品被媒体送检事件后，也立即组织对该公司成品库房、商场超市在售的相关产品进行监督抽检，共计23批次，经检测，结果符合企业标示的酿造酱油国家标准。仔细看检测报告可以发现其实大多酱油里的铬和砷含量都没超标，都在国家规定的安全线以内，且细菌数量、防腐剂含量等也都正常。
在媒体发布的酱油检测报告中，味事达酱油在镉含量指标显示未检出，即低于0.005ppm，爷爷的农场品牌却检出0.0067ppm，而且其他多数品牌多多少少也都存在，只是数值均较低。
但恰逢315刚过，这段时间内市场对食品安全的关注度正空前高涨，报道一出消费者的担忧情绪被进一步放大，行业也纷纷投以关注，使得品牌面临“全网声讨”，但品牌能做的只有不断完善自身，比如将常态化开放工厂参观，推动生产可视化，并计划引入第三方检测机构验证原料安全性，以“不变应万变”。
危机下，行业全方位提升信任度
此次酱油事件不仅是单一企业的挫折，更是国内酱油行业结构性矛盾的集中爆发，表面上看似是食品安全问题，实际上深层次反映了我国酱油行业在快速现代化进程中面临的多重挑战，随着渠道愈发多元以及信息传播速度更快，类似的问题也可能会发生的更加频繁，这也为行业内各品牌提供了一次重新审视和转型的契机，未来需要从营销战转向价值战。
这也就意味着未来品牌的发展重点需要转向产品，一切都要为产品服务，针对此次事件，品牌需要在提升透明度与品质控制上下功夫。在品质控制上，某品牌投资12亿元建立巴西大豆直采基地，原料重金属筛查标准比国家标准严格20%；某品牌则采取区域深耕策略，在华南市场构建本地化供应链将原料周转时间缩短至25天，使其零添加系列在2023年的增速达到70%-100%，通过这种差异化策略打造品牌壁垒更利于提升竞争力。
在透明度提升上，某品牌借助区块链技术实现产品从农田到货架的全链条溯源，消费者通过扫码就可以查看每批大豆的土壤检测报告，在去年315期间开放全国6大生产基地，接受公众参观，单月接待消费者超过1.2万人次；某品牌联合广东省农科院推进土壤修复项目，在湛江建立了2000亩低镉大豆试验田，目标是将原料镉含量控制在 0.03mg/kg以下，这不仅提高产品透明度的同时还提升了品牌信任度。
在此次事件后，这一事件的“主角”宣布投资5亿元建立独立检测实验室，并计划在2026年前实现对原料100%批次筛查，但从其财报来看，研发费用同比激增40%，达到1.8亿元，股价仍比事件发生前低18%，这反映出资本市场对其长期投入回报存在疑虑。虽然这种计划是好的，但还需要正视目前面临的问题及传统与工业、标准与市场、利润与责任等深层冲突。
行业思考：在健康化趋势的影响下，零添加标签成为品牌差异化的香饽饽，近段时间酱油行业风波虽然以含有重金属开始，但风向却直指零添加，直接原因便是此前行业相关标准不完善及消费者认知偏差。但这背后还隐藏着更深层次的原因，无论是全链条污染还是传统酿造工艺与工业化生产的碰撞都亟须入局品牌做出调整，我国酱油行业已经进入存量博弈阶段，从长远看，品牌需要构建起科学、透明、协作的食品安全生态系统来为之后的竞争做准备。
