新锐品牌的异军突起，自然少不了背后社会环境及用户偏好的变化。不管是小家电、一人食、定制游的兴起，又或是呷哺呷哺这样满足年轻消费者个性化需求的新消费品类与品牌迅速爆红，无一例外都说明了适合单身消费的商业业态正在崛起。
据民政部此前统计数据显示：我国目前有2.4亿单身成年人且超过 7700万人处于独居状态，预计2021年将上升至9200万。随着单身人口的不断增长，单身群体消费实力不容小觑，将引发新一轮的消费浪潮。在这种情况下，这些数以亿计的单身人口背后，实则蕴含着一个庞大的消费市场，而这也是众多新消费品牌不断涌现的主要原因，同时也将是传统品牌在未来需要考虑抓住的重要市场机会。
嗅觉灵敏的商人会把孤独变成一门生意，一人食的增长逐渐成为了不断升温的餐饮刚需。20年前，呷哺呷哺独创的吧台式小火锅模式，精准定位在了快餐+火锅，恰恰符合了市场的需求，从此奠定了呷哺呷哺近20年的高速发展，成就了其地位。
1998年台湾人贺光启，从珠宝行业换道餐饮，将一人一锅的台式小火锅引入北京，在西单明珠开起了第一家呷哺。2003年的非典，让呷哺意外走红。与传统大锅的火锅相比，一人一锅看上去更安全卫生。
在成熟供应链的支撑下，呷哺快速扩张。2011年营收9.97亿元，2013年增至18.90亿元，复合年增长率为37.7%；纯利由2011年的7600万元增至1.41亿元，2014年香港上市，成为快食火锅第一股。
上市后公司营收攀升，2014年到2017年分别为22.02亿元、24.25亿元、27.58亿元和36.64亿元，分别实现净利润1.41亿元、2.63亿元、3.68亿元和4.20亿元。
然而随着门店越来越多，小火锅带来的利润却没有多少，虽说门店的翻台率高但客单价低，在房租、人工等固定成本不断上升的市场环境下，盈利水平就提不上去甚至会出现放缓，因此，才有了后来的呷哺呷哺转型，以及后面凑凑品牌的诞生。
湊湊是呷哺呷哺独立运营的中高端火锅品牌，与呷哺呷哺在产品定位、装修风格、服务方式的定位不同，湊湊最大的特点是在“火锅＋茶饮”的模式。呷哺呷哺希望将湊湊打造成面向中等收入群体的轻奢新品牌，但目前来看其定位在消费者心里依然是模糊的，大家吃火锅还是会更倾向于口碑和服务。
就像海底捞主打服务，巴奴主打毛肚等等，湊湊的“火锅＋茶饮”对于消费者而言有些陌生。它无法在消费者选择时给出一个明确的归类方向，到底是吃火锅还是喝茶？如果只是喝茶还有更多茶饮品牌可以选择，无论是价格还是口感都不输于它。
而且随手一搜就能发现网上很多对于凑凑的吐槽，明明对标的海底捞，却没有海底捞的服务，菜品品质比较一般，除了装修比呷浦呷浦好点，东西卖的的贵一点儿，似乎找不到和原有品牌的差距，一开始想要的太多，结果两边都没有做好。
另一边，呷浦呷浦从去年开始门店越开越多，但同店销售增长率和净利润增长都不明显。当海底捞宣布净利润预计下滑后，呷哺呷哺随即也披露了相似的坏消息。
2018年，呷哺呷哺营收47.34亿，同比增长29%，净利润4.62亿，虽然营收和利润都在增长，但它的赚钱能力却在变弱，翻座率和同店销售增速一直在下降。双降背后，呷哺呷哺北京市场已经逐渐饱和，上海市场也是迟迟无法打开局面。
3月4日，呷哺呷哺发布盈利预警，预计2020年全年集团收入比前年同比下跌9.5%；预计纯利在1000万元人民币和2000万元人民币之间，这个数字相较于2019年的2.9亿人民币，同比下滑幅度超过90%。疫情是呷哺呷哺纯利大幅下滑的主要原因。公告显示，疫情后中央及各地政府陆续实施的预防措施以及消费场所限制对于呷哺呷哺2020年1月以来的业务产生了重大影响，特别是在湖北、北京以及东北地区，这三个地区影响最大。
眼下，翻台率下滑已成为呷哺呷哺近几年来始终无法解决的难题，疫情加重了这个问题。翻台率下滑，意味着单店流量下滑且单店在整体营收中的贡献率下跌，导致集团的营收增长更多地仰赖于开新店，但依靠门店扩张增加营收的方式并不持续。
当海底捞的服务一次又一次在网上刷屏，门口排队的人一天多于一天时，贺光启坐不住了，再加上新品牌火锅的崛起，呷哺的处境更加艰难。房租人工成本飞升，呷哺微薄的利润空间开始被蚕食。
以我个人来说，居住的小区附近就接连开了两家呷哺呷哺，两家都开在商场里，其中一家还在装修，另一家每次从门口路过的时候，服务员都会出来拉人，拼命的在门口宣传他们的优惠活动和充值活动。除了服务员，只有两三个人在吃火锅，实在想不到如此冷清的环境如何负担的起高昂的租金。
自己之前去北京出差时也吃过呷哺呷哺，虽说食材上比较敷衍，但主打小火锅，性价比不错。可上次在小区附近发现开店了之后去吃，发现菜品越来越难吃，价格也不是那么亲民了，同等价位同等地区可以吃到更好的火锅。不知道是不是因为顾客少的原因，服务上也开始有些敷衍，原来人均四五十可以吃的很好，现在算下来大概人均七八十的样子。
这也是呷哺呷哺如今口碑分化比较严重的一个地方，最初的平价路线已经难以为继，而转型为轻正餐的模式目前市场并不完全买账。一家火锅店的好坏，无非看味道，价格，服务这三点，显然现在大家心中的呷哺呷哺一样都不占，用网友的话说：如果以前的呷哺呷哺是单身狗的福音，那么现在的呷哺呷哺就是噩梦，收盘子速度特别快，菜还没上就要结账，或许每个店不一样，但真的很糟心。
尽管呷哺呷哺强调升级后的餐厅仍然面向的是过往客群，但实际情况则是过去追求快捷、高性价比的顾客已经失去了耐心，呷哺呷哺始终没有搞清楚重新定位后到底面向哪部分客群。这一点无论可能也与它自身的基因有关，包括新品牌凑凑的运营也是如此，想要性价比，又想要愿意花钱的客户。
但这两种目标群的消费理念完全不重叠，吃惯了原来口味的客户，不会多花几十块钱买你的环境，而注重品质、环境、服务的客户也会因为服务不到位而放弃。
呷哺到底在为谁服务？
或许只有它自己知道！
做餐饮品牌，口碑和服务很重要，海底捞之所以那么多人喜欢，就因为它逆天的服务，美甲、按摩、生日祝福……去吃个饭一天被人鞠躬十几次，无论什么事情找服务员都能得到很好的解决和服务。
服务来自于细致的制度 + 凝聚力的文化+周到的保障，呷哺和凑凑店铺点评的两极化恰好是这两部分的缺失。
可能对于呷哺呷哺来说，口碑和翻台下滑并不值得关注，只要财报做漂亮点就可以了。一叶障目的做法无非自欺欺人，只会让自己离优衣库的目标渐行渐远。
